餐饮管理教学改革策略

　　《餐饮管理》课程是我院旅游管理专业的专业必修课。该课程的总体目标，是以我院人才培养中秉承应用型本科教育的定位，为奢华酒店餐饮部培养高技能、高素质的中、高层管理人员。因此，不仅需要注重基本技能的培养，还需要关注核心能力的培养，让学生内外兼修，成长为综合素质高的专业人才。

 

　　一、餐饮管理的核心能力概述

 

　　(一)餐饮管理教学培养学生核心能力的必要性。随着教育形势的不断变化，餐饮管理教学更加注重对学生核心能力的培养。一方面，新时期教育改革更加注重对应用型人才的培养，而传统餐饮管理教学更加强调理论知识教育，对学生综合能力，尤其是核心能力的培养有所不足。在当前的教育目标引导和教学规范要求下，餐饮管理课程教学必须更加注重对学生核心能力的培养，从而适应教育改革需求。另一方面，我国餐饮行业的快速发展使得餐饮管理市场规模不断扩大，同时也向着专业化、职业化方向发展。不论餐饮行业如何变化，餐饮管理岗位对人才核心能力有着最基本的需求，故而餐饮管理教学强调对学生核心能力的培养，实际上是培养更加符合社会需求的高素质应用型人才的关键。(二)餐饮管理课程包含的核心能力。餐饮管理作为一门以餐饮行业为基础的课程，学生需要形成餐饮管理方面的核心能力。首先，学生必须具备优秀的专业知识与技能，能够充分掌握现代餐饮管理的基础体系，并能理解专业的管理工作需求。其次，学生还需要熟悉现代餐饮生产、服务和经营基本流程，同时了解相应的基础管理思路与方法，兼具餐饮管理理论修养与实践能力，能够快速适应社会岗位。最后，学生还需要清楚意识到当代餐饮行业的发展状况，了解餐饮管理岗位前沿信息，并具有良好的创新意识与能力，能够在运用所学知识与技能的基础上实现专业性创新。

 

　　二、基于核心能力培养餐饮管理的教学改革策略

 

　　(一)调整课程教学目标。在核心能力培养背景下，餐饮管理课程教学目标必须进行适当调整，摒弃之前以学生专业知识与技能培养为核心的单一目标，转而构建更加多元化的课程教学目标体系。在全新的教学目标体系下，专业知识及技能培养是最基础的部分，还需要在此基础上增加岗位适应能力培养、创新意识及能力培养、经营管理与服务管理相结合的双重管理能力培养等目标，从而培养出更加符合社会岗位需求的优秀人才。其中，岗位适应能力培养至关重要，这是决定学生能否在毕业后快速适应岗位并高效工作的关键，同时也是餐饮企业高度关注的部分。因而在设置餐饮管理课程教学目标时，学院需要充分研究当前餐饮行业情况，与当地餐饮企业进行深入合作，共同探讨学生应当具备的餐饮管理岗位适应能力，并将其纳入课程教学目标之中。而创新意识及能力也是新时代背景下学生必须具备的基本素质，学院也需要围绕理念创新、专业创新等，设置更为合理的教学目标。(二)优化课程内容结构。在以培养学生核心能力为基础的餐饮管理教学中，课程内容结构必须得到充分优化，更加强调课程内容与学生工作实践能力的联系。也就是说，餐饮管理课程除了要包含必要的理论及技能相关内容外，还需要包含大量的餐饮管理岗位实践能力相关内容，其课程内容结构也需要以循序渐进地强化学生管理实践能力为目标进行设置。总体而言，学生需要充分了解和认知餐饮管理的全过程，并能掌握相应的专业能力，故而餐饮管理课程内容包括餐饮行业概述，餐饮菜单、原料、服务、成本、营销管理等。而在内容结构的设置上，则需要根据现代餐饮行业运行情况，从头到尾地为学生设置“一条龙”式的课程内容，让学生能够在学习的过程中逐渐深入地掌握餐饮管理岗位，并逐渐提高自身综合能力，实现课程内容结构与餐饮管理结构的一致性。(三)创新课程教学方法。在以核心能力培养为关键的餐饮管理教学中，传统的说教式教学方法不再适用，需要运用更能激发学生兴趣并培养其综合实践能力的教学方法。对此，餐饮管理课程教师应当深度把握餐饮管理特征与发展，同时考虑学生核心能力培养要求，设计学生能够参与的课程教学内容，尽量选用最合适的教学方法，使学生能更积极、主动地学习。其中，餐饮管理不但具有极强的专业性，同时也具有较强的随机性，很容易在管理过程中遇到各种预料之外的情况，故而必须强化学生随机应变的能力，丰富其管理经验，使其能够正确应对各种突发状况。因此，需要以包含有应变能力培养的模拟情境进行情景教学，或者是借助蓝墨云班课、微助教等智能教学工具来教学。在微助教的助力下，教师为学生创造一个良好的在线视频案例场景，让学生代入案例中的餐饮管理人员角色。教师在案例场景中加入对应的突发、意外情况，让学生根据自身所学及经验，设计合适的经营管理方案。学生在制定出应对突发、意外情况的管理方案后，通过微助教直接上传自己的方案，教师在微助教后台将所有管理方案收集起来，一面从专业角度对方案中包含的专业知识与技能等进行考核评价，一面对管理方案的可信性进行研究，并以此为基础对方案进行综合性评价。最终，教师在下次课堂上带领学生探索真实案例中管理者所做出的的应对，并引导学生对他们的方案进行综合性评价，重点带领学生学习其中可行性极高的方案。通过这种教学方法，学生既能进一步了解更多的餐饮管理案例，丰富自身经验，同时也能在情景模拟中锻炼自身实践能力，有利于充分提高教学质量与效率。(四)与当地餐饮企业合作强化教学实践。餐饮管理是一门注重实践的学科，故而教学实践必须得以有效开展。在培养学生核心能力的背景下，教学实践更要围绕实践能力并促使学生核心能力得以显著提升，凸显教学实践的作用。而要实现这一点，学院必然需要积极与当地餐饮企业进行合作，为教学实践提供稳定保障。与当地餐饮企业可以构建校企合作教学实践平台，由教师与企业管理人员共同引导与组织教学实践活动，包括教学实践目标、内容、要求、规范、评价等。只有在充分参考企业餐饮管理岗位实际情况的基础上，教学实践才有可能与社会实际需求高度契合，真正做到在培养学生核心能力并促使其更好地适应岗位发展。因此，校企合作教学实践平台应当的教学实践活动应当由校方与企业共同组织，在双方合作下将课程教学与岗位需求紧密结合起来，培养更多高素质的应用型餐饮管理人才。(五)全面强调创新。创新不但是餐饮管理课程下学生必须具备的核心素养，同时也是当代餐饮管理岗位对人才提出的基本要求，因而有必要在餐饮管理教学中全面强调创新，由微及著地培养学生创新意识与能力。不管是在教学内容，还是在教学方法，又或者是教学实践中，都有必要体现创新精神，让学生充分理解创新内涵，明白创新对餐饮管理的积极意义。而在创新能力的培养上，教师既可以在课堂教学中引导学生以创新的思维与模式应用所学知识和技能，也应当要求学生在实习实训后总结餐饮管理中可以创新的地方，并调校完整的创新报告。对可实践性较高的创新报告，教师可以稍作修改后提交相应的餐饮企业，并在被企业接纳后对学生进行奖励，从而激励学生勇于创新。(六)健全教学考核与评价机制。在以核心能力培养为重要目标的餐饮管理教学考核中，教师需要一改之前单一的考核评价机制，转而探索更加科学、全面的考核评价方式。一方面，教师需要构建多元化的考核评价机制。不再单单从理论知识与技能两方面进行考核，转而以理论知识考察、技能评价、创新能力检测、应变能力考察、餐饮管理前沿资讯研究等结合为多元考核内容，从多个方面对学生核心能力进行综合评价。另一方面，教师需要一改期末考试决定所有成绩的考核机制，将考核分数划分为课堂考核、阶段检验、期末检测、实践考核、学生自评等多个部分，并根据实际情况确定各部分所占分值，进一步提高考核结果的客观性与真实性，更好地反映学生核心能力。

 

　　结束语:

 

　　核心能力培养是餐饮管理教学的重要任务，当前的教学难以有效完成这一任务，故而需要进行全面创新和改革。在进行课程改革时，教师应当调整教学目标，优化课程内容结构，创新教学方法，与当地餐饮企业合作强化教学实践，全面强调创新，健全教学考核与评价机制，从各个方面提高教学水平，培养学生核心能力，强化学生适应社会岗位的能力。