国内餐饮业现况与提升对策

　　中餐标准化的缺失我国餐饮业面临最大问题是标准化的缺失，因中餐品种丰富，加工过程复杂，加工场所环境清洁度保持难度较大，同时中餐对味道的刻意追求讲究，导致其制作的随意性及味道的不确定性，使得标准化实施难度较大。其次，中餐传统的加工模式，多以厨师经验为主，机械化程度低，操作难以量化，餐饮文化继承方式多是“师傅带徒弟”的模式，导致餐饮业规模化程度低，餐饮加工中风险因素也难以控制。而标准化的的不足或缺失，尤其是原料采购标准的缺失，不仅导致采购物品质量的不稳定性，采购成本也随之浮动，随之可能会带来原料积压带来的原料腐败、内盗及仓储成本增加等一系列问题，提高了企业资金流动率，同时加大了食品安全风险性。

 

　　餐饮业的发展策略构建

 

　　以目前餐饮业存在问题为依据，构建该地区餐饮提升策略，该策略以趋利避害为基本出发点，目的是提高餐饮业卫生质量管理水平，加快餐饮业规模化发展的步伐，使得我国传统特色美食走向世界。餐饮业监管程序的改革餐饮业监管程序的改革首先可通过餐饮服务许可流程的正规化，从设计审查—建筑审查—竣工验收—取得许可证，取代以往先开店再被动拿证的局面，重点从餐饮单位的布局及硬件设施进行严格审查，提高餐饮业进入门槛。监管机构可根据不同餐饮单位的卫生基础环境，对其实行不同频次的卫生监管。制定适用于该地区的餐饮评分量化表，量化适合不同类型餐厅（小型餐馆、小吃店、企事业单位食堂、集体用餐配送单位、建筑工地食堂及大中型餐馆）的指标值。建立全面的监督管理队伍，配备专业知识较强的技术人员及执行卫生标准的专业技术人员，量化监督中遇到的各种技术问题，经专业人士予以科学合理的解决措施。负责食品安全检验机构应配备专业力量，如食品工艺、微生物、营养、卫生等方面的专家[1]，在政府统一组织下，利用他们的专业知识，系统开展食品安全状况调查，收集分析样品，餐饮加工关键环节监控，并进行消费者研究及食品安全知识的教育。提高消费者知情权，促进全面参与餐饮业安全发展餐饮业的发展关乎每一位公民的健康甚至生命。在目前监管力度不足的情况下，可充分发挥消费群体的力量，主要措施包括：一借助受过相关教育的普通消费者，允许其担任消费者食品卫生监督员，定期对饮食场所进行卫生引导工作，并重点监督卫生条件脆弱地区的不良食品问题，可弥补监管力量不足地区进行实时全方位监管；二在立法和修订过程中鼓励消费者积极参与，在最终法规条例发表前，通过召开公众会议，收集消费者对特定问题的看法[2]。此外，消费者协会通过与政府各部门协调沟通，建立统一权威及时地食品安全信息发布平台，实现监管信息互联互通和资源共享，消费者通过互联网解到食品安全信息和知识，也可通过互联网向消费者协会等组织和管理部门反映食品安全问题[3]。

 

　　标准化经营

 

　　经营理念标准化餐饮业经营理念的标准化体现在企业文化的形成，是餐饮业标准化的形成的基础，通过统一、强势的企业文化增强企业凝聚力并提高员工的忠诚度和积极性，促进整个企业共同认可和遵守的价值准则和文化观念的形成。针对餐饮从业者文化水平不高的情况，可选择定期培训，培训内容应遵循图片化、视频化、表格化、数据化等简单明了的形式，管理人员应定期对其进行考核，以期加强培训效果[4]。菜谱的标准化制定标准菜谱，标准菜谱是统一各类菜品的标准，是餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量与成本核算而制定的一种印有菜品所需各种原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求以及标准成本等内容的说明书。制定每道菜肴的标准，可从原料的加工—切配—烹调的步骤进行，指定内容包括所需原料的标准规格，原材料的净料率，切配过程中原料的切配规格（厚度、宽度、重量），并对烹调过程进行分解，对加工中火力大小，加工时间，加工流程，调味料分量及品牌，投料顺序，色泽变化等进行详细制定，并将菜肴成品图片化，以供控制人员参考[5]。原料采购的标准化原料采购的标准化是菜谱标准化的前提。原料的采购是按其质量标准进行采购，采购的质量标准又称“标准采购规格”，是指根据餐饮企业的特殊要求，对所要采购的各种食品原料做出详细而具体的标准规格的规定，包括原料的部位、产地、等级、性能、份额大小、包装方法、外观、色泽、新鲜度等[6]，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性。对非当季产品需要库存补充的要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染的食品。原料采购数量是基于营业额的精确预估，并同餐饮单位拥有的冷冻设施及贮藏库数量相适应，最大限度降低库存成本，杜绝了短生命周期原料的浪费，节约了宝贵的空间和库存成本。运营方式标准化为系统全面的控制餐饮采购质量，企业也应建立供应链模式，做好原料的采购和库存的控制，提供高效安全的食物供应链，可借鉴肯德基的做法，采用“星级系统”对供货商进行评估，主要包括供货商的质量、技术、财务、可靠性、沟通等方面的评估，然后基于DPR的供应物流模式，即餐厅将订货需求报送公司配送中心，经处理后下订单给供货商，供货商送货至配送中心，配送中心按线路送货，DRP系统包括了主需求计划、库存文件、供应资源文件，采购计划、配送计划。该系统不仅保证企业的正常运行，而且以建立在各餐厅精确需求计划基础上的采购策略使得企业的库存成本得到大幅度的降低，其中信息系统在整个配送过程中占有重要地位。其次，建立在“信任、沟通、协作、发展”合作准则上的供应链管理，有助于餐饮企业同上下游企业的关系达到合作共赢，有利于企业的长远发展及品牌影响力的推广。

 

　　服务质量的标准化

 

　　服务质量的标准化是更加注重产品和服务的附加值，主要表现在以下几个方面：整洁优雅的环境，标准化清洁制度，让顾客感受到一种精神的享受及一种品位的象征；如海底捞真诚友善的接待；准确无误的供应；维持优良的设备，如制作统一的装修图纸，装备优良的餐厅设备；保持稳定的质量，严格把关原料的采购控制，科学计算进行拌粉和烹炸时间；快速迅捷的服务，特别是在点餐，交易和备餐三环节严格的时间控制[7]。服务标准化可使消费者在满足其吃饱的需求上获得对文化、营养及健康的多感官享受。服务标准化也可降低餐饮企业的风险管理费用。制定标准化服务方案需要设计师系统和标准化系统广泛的调研及大量的科学研究、生产试验和分析测试[8]。此外，餐饮企业在研制、开发每一新产品过程中，在市场调研阶段也应尽可能地了解和把握消费者的需求，并将该信息转化为产品标准的质量要求[9]。

 

　　总结

 

　　为促进我国餐饮业发展，把握好餐饮环节食品安全关，需要消费者、餐饮经营者、卫生监管人员及政府等全社会的共同参与，通过标准化战略的实施，发挥餐饮业作为第三产业在国民经济命脉中中流砥柱的作用，并深入继承我国传统美食文化，使中国餐饮走向国际化，展现出我国餐饮业繁荣兴旺的新局面。