餐饮业成本管理问题与对策

　　随着我国国民经济的飞速发展以及进步，餐饮业是以一种扩大内需的产业身份而出现的。为了能够维持餐饮业的迅猛发展势头，餐饮业应该注重对传统成本管理方式及思维模式加以改变，不断优化和创新成本管理，才能够促使餐饮业成本控制水平显著提升。但是，在餐饮业成本管理过程当中，仍然存在着很多较为明显的问题急需解决以及完善。所以说，应该强化对餐饮业进行成本管理，以降低不必要的开支和消耗，以有效提高餐饮业的经济收益水平。本文首先对当前餐饮业成本管理之中的问题进行剖析，然后提出了具体的应对措施，目的在于促使餐饮业更好地开展成本管理工作提供一定的参考依据。

 

　　一、餐饮业成本的主要组成部分

 

　　１．食品原材料成本

 

　　所谓食品原材料成本主要指的就是在菜肴制作过程当中，各种食品原材料的采购费用。这部分费用主要包括如下内容：主料、调料以及配料３个方面的成本。在上述３种成本之中，主料成本一般是菜肴中占据主导性地位的原材料成本，约为餐饮业成本的９０％以上。这部分成本是餐饮业管理人员绝对可以控制的一部分成本，同时它也是餐饮管理工作人员需要做的主要工作，我们又将这部分成本称为“可控成本”。

 

　　２．人工成本

 

　　所谓人工成本主要指的就是酒店餐饮工作人员在食品原材料加工以及销售过程当中，酒店根据一定的比例或者按照合同上面的相关要求，应支付给工作人员的劳务费及各项福利等方面的费用总和。如：厨师劳务费、配菜人员工资以及服务人员的工资等。人工成本在餐饮业成本中所占的比例也较重，它的水平高低主要受到餐饮业工作岗位数量大小以及工作量的多少所决定。人工成本位居餐饮业成本第二位次，仅低于食品原材料成本。

 

　　３．经营成本费用

 

　　在餐饮企业实际运营过程当中，经营成本费用包括２个方面的内容，即营业费用与管理费用两个方面。前者主要指的就是餐饮企业的营业部门在实际经营过程当中所产生的各类费用。如：餐饮企业耗费的水电费、广告宣传费、话费以及消耗品的费用等。后者则指的是餐饮业在开展各项经营活动过程中所产生的相关费用以及无法分摊的费用等，如：餐饮企业的福利费用以及税金等方面的费用。

 

　　二、当前时期下餐饮业成本管理存在的突出问题分析

 

　　１．缺乏清晰的成本控制与管理责任

 

　　根据实际调研结果显示新形势下很多餐饮企业没有设置专业化的财务预算与成本控制部门，全面预算管理理念不完善，从而使得餐饮企业在实际的成本控制以及财务管理方面存在诸多突出性的问题。例如：某些餐饮企业的财务管理工作人员的权责界限不够清楚，不能全面地发挥自身的职责，在某种程度上使得餐饮企业的成本控制以及财务管理水平及质量显著下降，进而使得餐饮企业在实际的生产与经营过程当中，几乎全部的内设部门不能很好地对成本核算方面的信息进行深入地掌握，不仅会导致成本重复支出情况的产生，而且还会使得餐饮企业缺乏充足的资金用于实际的生产经营活动之中，对餐饮企业的各项经济活动的正常开展产生了极大地制约性。

 

　　２．成本管理水平过低且控制目标前瞻性不足

 

　　对于大多数餐饮企业而言，其成本管理水平均处于较低的状态，主要是由于很大一部分的餐饮企业在成本管理方面缺乏相应的内部控制制度，那么这就在很大程度上使得餐饮企业的成本控制执行力度不够，也无法实现预期的目标。此外，餐饮企业的财务工作人员受到传统理念的影响太深，对信息技术的应用不够深入，那么这就使得餐饮企业的成本控制仍然停留于手工操作或者半信息化操作，使得餐饮企业的成本控制效率低下。目前，还有很大一部分餐饮企业的成本控制目标前瞻性不足，仍然停留于传统的成本控制时期，仅仅注重的是餐饮企业的短期效益，而未对餐饮企业的中长期计划进行考虑，从而使得餐饮企业的成本控制、目标的前瞻性不足。

 

　　３．餐饮企业的成本计算法滞后，预算编制缺乏科学性

 

　　传统意义上而言，餐饮企业所采用的成本计算法在会计处理上特别单一化，仅仅是对餐饮企业产品生产成本进行计算，难以真实反映餐饮企业整个产品生产过程，这将影响了企业进行科学合理的管理决策。成本计算法主要按照个别数量分配基准来计算餐饮企业的具体制造费。一旦餐饮企业生产的产品数量及种类较少，那么直接材料与直接人工费就是关键性的生产成本，在餐饮企业内部与外部环境的频繁变化下，制造费用将在企业成本核算比例中占据重大比重，进而降低了直接人工费的比例，难以满足制造费用的分配需求，从而使产品成本核算缺乏客观性、精准性。

 

　　三、当前时期下强化餐饮业成本管理的具体策略

 

　　１．建立健全餐饮业成本管理组织架构，强化全体员工的成本管理意识

 

　　若要对餐饮业成本进行管理，那么务必要不断转变观念，一把手亲自抓，树立全员参与的意识。以前餐饮企业的员工会存在这样的错误认识，他们会认为成本管理属于企业会计部门的工作范畴，但是实践研究证实，唯有企业的全体员工参与经营过程的成本控制才可以对成本水平进行有效降低。所以说，应该组建成本管理中心，而且将成本出现的每一个环节纳入至这个成本管理中心之中，按照各个环节构建岗位责任制，且向广大职工宣传以及培养成本方面的意识，强化企业员工的成本管理理念与意识。

 

　　２．加大餐饮企业人力与技术的投入力度

 

　　餐饮企业在将财务管理信息系统落实到实处后，接下来要做的就是进一步强化现有技术水平，这样财务管理信息系统才能在完成作业成本法的任务要求的同时，促进餐饮企业全面预算管理。餐饮企业还应扩大财务管理信息系统范围，力争实现餐饮企业多元化管理要求；调动餐饮企业全员参与技术培训活动的积极性，确保全员对财务管理信息系统的熟练操作，并完善全员的财务知识体系，树立正确的全面预算管理意识，培养一批综合性技能人才，为全员提供充足的职业发展机会，从而专心致志努力工作。

 

　　３．实施标准成本管理，提高成本管理水平

 

　　为做好标准成本管理的各项工作，一要餐饮企业领导、各级管理人员、作业层的每个员工树立成本管理方面的意识，形成“成本重担人人挑，个个肩上有指标”的氛围，充分调动起职工增收节支的积极性，严格执行成本标准，杜绝人力、物力、财力的浪费，确保预算目标可控、在控和业绩考核指标的完成。要对导致成本增长因素采取积极控制措施，确保成本可控、在控，提高预算编制准确性、科学性，实施成本全过程、全方位实时控制，规范成本管理流程，落实成本管理责任，提高成本控制效果。做好如上两个方面，才能从真正意义上促使企业成本管理水平显著提升。

 

　　４．不断优化以及创新餐饮业成本管理的方法

 

　　为了促使餐饮企业朝着健康、持续以及稳定的方向发展，餐饮企业应该注意对传统的成本管理方式方法加以改革与创新，并将现代化的成本控制技术及理念融入其中，按照餐饮企业的根本需求优化与调整成本管理的方法，并注意对餐饮企业实际运营过程当中所存在的突出性问题加以解决，以促使餐饮企业利润空间变大。为了获得优势地位，餐饮企业必须降低原材料、人工、制造方面的成本，将低价格呈现给顾客。在食品加工的过程中会有很多间接费用的产生，并且随着社会的发展，餐厅内出现了很多智能机器，甚至出现了机器人服务生，这样的状况大大地减少了直接人工成本，由此作业成本法产生了。

 

　　四、结论

 

　　综上所述，当前时期下我国餐饮业成本管理之中存在着很多突出性的问题，诸如：缺乏清晰的成本控制与管理责任、成本管理水平过低、成本计算法滞后，预算编制缺乏科学性等方面的突出性问题，这些问题对现代餐饮业的发展具有巨大的阻力。对此，应该强化解决问题，真正地提高餐饮业成本管理水平与质量。