中小型餐饮业企业标准化管理策略

　　1引言

 

　　二十一世纪以来，我国餐饮行业得到了迅速的发展。许多中小型餐饮企业在社会经济生活的发展中发挥了重要的作用，尤其是部分餐饮企业凭借安全、美味的食品，从众多餐饮企业中脱颖而出，成为了我国殖民的餐饮集团，如桂林人餐饮集团，炊烟时代餐饮集团等。目前，我国大部分餐饮企业属于民营企业，企业的管理一般是从创始人的魅力管理发展到企业的标准制度管理，在这个过程中，餐饮企业发展面临的重大问题之一就是缺乏完善、系统化的管理标准。对于餐饮企业而言，想要走出本土，向连锁化集团发展，实施标准化的管理方案是最有效的方式之一。

 

　　2中小型餐饮企业标准化管理意义

 

　　提到中小型餐饮企业的标准化管理，很多管理人员想到的都是服务操作的统一化，菜肴制作的流程化。其实，这并不是真正的标准化，许多餐饮企业缺少对标准化管理的正确认知，这不仅阻碍了标准化管理思想在企业的推广，同时也不利于企业吸引消费者。国家标准化委员会联合地方质量检验公司、餐饮行业监督局等部门共同提出，餐饮标准化的建设包括建立并实施服务业标准体系，以实现科学的管理，良好的服务以及较高的客户满意度为目的，同时，餐饮企业必须通过标准的评审，才是真正意义上的标准化餐饮企业。

 

　　首先，实施标准化管理能够有利于提高中小型餐饮企业的实际质量，包括服务质量与食物质量，这种规范化的服务行为，能够有效提升服务人员工作效率，建立统一、协调的工作环境，为消费者提供可复制的服务模式，进而建立良好的餐饮服务形象。其次，通过标准化的管理能够帮助企业管理实现系统化，将已经颁布或正在实施的制度进行分类整理并加工，集中起来排列，以便于员工参考。最后，标准化的管理操作能够有效降低餐饮企业的操作成本，提高运营效率，尤其对于中小型餐饮企业而言，传统的管理总是松散的，通过标准化的制度能够使之紧密起来，向连锁化的经营迈进。

 

　　3中小型餐饮企业标准化管理问题分析

 

　　中小型餐饮企业在标准化管理上主要存在以下问题：

 

　　一方面，管理人员对于标准化建设的含义了解不到位。标准化的文件是企业推行标准化管理的成果。由于不同地区的中小餐饮企业管理模式与管理质量不同，因此管理人员对于标准化制度的设立与推广均存在一定误解。例如，在引用国家标准时，哪些标准是必须的标准，哪些标准是可以舍弃的，没有明确的界限；在编写食品保障部分、基础部分以及服务部分时，编写的深度与广度如何，哪些文件是必备的文件，哪些文件是辅助性的文件，都没有明确的定义，这对于中小型餐饮企业的管理人员而言是一大难题。

 

　　另一方面，在标准化制度实施过程中，由于我国的《服务业标准管理文件》并为对餐饮行业的标准化制度推行提供详细的流程，加之各个地区面临的实际推广市场千差万别，因此对餐饮行业而言，缺少可以借鉴的模板。因为没有严格的实施程序，导致标准化推行工作举步维艰。

 

　　4中小型餐饮企业标准化管理对策分析

 

　　4.1围绕本店特色编写标准化文件

 

　　经过多年的实践，餐饮业在编写标准化文件方面已经制定的固定的文本格式，但缺少针对特色化企业的文件编写标准。例如，针对海鲜经营企业而言，可以从以下几个方面来编写文件。第一是餐厅所有员工的职责、工作流程以及工作条件等；第二是食品安全相关制度，包括碗筷的消毒措施，海鲜产品的新鲜度检验、细菌检验等，食物中毒的应急方案；第三是围绕企业特色“生鲜食品”提供额外的制度，包括上菜的顺序，各种食材的购买以及储存条件，为客户提供的切片服务水平等。让企业的标准化管理能够符合运作实际。

 

　　4.2制定合理实施流程

 

　　在推广标准化管理制度时，应当制定有效的实施推广方案。第一步，确定标准化制度的文档方案；第二步，确定餐饮企业标准化管理的主要目标；第三步，结合在职员工的数量以及类型，编写标准化制度的实施条例以及违反惩罚措施；第四步，在实施过程中针对不合理的地方进行评估与改进。总而言之，对于中小型餐饮企业而言，要想走出本地，走向一条高效的连锁发展道路，必须在内部实施标准化的管理。在管理三五家餐饮饭店时，可以通过经验进行指挥，然而，随着餐饮店铺的数量增加，只有借助有效的制度才能推动管理进程。

 

　　4.3聘请餐饮管理专家指导

 

　　从标准化制度的启动到评估验收需要2-3年时间。为了保证标准建设的进度与效果，餐饮管理人员应当邀请专业的餐饮建设专家提供有效指导，利用学术与理论上的优势，解决企业在推广制度中遇到的问题。例如，某一中型餐饮集团在不同分店中严格推行统一份管理制度，然而，专家通过对几家餐饮分店进行调查后，能够根据不同地域店铺的运营消费情况，结合服务人员工作态度，给出更具有特色的专业建议，包括食品的保存、客户服务的姿势与态度以及折扣的方式等，从而帮助餐饮企业更好的推行标准化的管理。

 

　　5结论

 

　　对于中小型餐饮企业而言，在制定标准化管理制度时，应当考虑到自身的烹饪与食材特色。例如，在中餐厅进行管理时借鉴麦当劳的文件制度是无效的；在西餐厅进行管理时借鉴海底楼的制度也很难发挥效果。只有脚踏实地，努力探索，才能找到适合本企业发展的制度模式。