开餐饮怎么做好市场调研

　　"开家小店当老板"是市场经济催生出的许多人的"草根梦想".对大多数人来说,手底也就存个八九万块钱.这并不能做成什么大生意,可又不甘心让它躺在银行里,一家人开家餐馆就成了不错的选择.但要开什么样的店呢?现在都讲市场调研,那这样规模的小店该怎样搞调研呢?

 

　　"行家一出手,就知有没有.路边站一站,就知能不能开店".其实对行家来说,这样的调研很简单,当然,在他们那里不叫"调研",叫"摸底".下面是上海台享餐饮管理有限公司负责叫了个炸鸡市场部经理的对于市场调研的一些观点.

 

　　摸底先摸自己的"底"

 

　　开店做生意,最让人头疼的就是投资.尤其是小店,"一夜暴富"不可能,"一年暴富"的可能也不是很大,而且得有赔本的准备.所以,投资餐饮,一定不能"背水一战",要考虑好拥有资金与所投资金的比例,一般为2:1到1:1为最佳,这样就有了后援资金或保障资金,因为如果店开起来了,那随时可能需要追加投资,一旦开店失败了,也能保障自己的生活,不至于为衣食担忧.

 

　　我的一个朋友就是鲜活的例子.经过近半年多的考察,他瞅准了湘菜必火的趋势,决定投资8万元开一家100平米的夫妻店,但由于太急于发财,禁不住诱惑,预计投资额一再增加,四处借钱,最终投资30多万开了一家小酒楼.开张后生意火爆得吓人,每天营业额能达到6000多元,但一个月后,非典爆发,生意一落千丈,只得关门大吉,现在他人都不知道在哪里躲债呢.

 

　　店面租金早算计

 

　　确定了所投资金的数额后,餐馆的选址、规模、类型也就差不多能有眉目了.根据惯例,大众餐饮的店面租金不能高于所投金额的1/10.在餐馆筹备过程中,有四个方面花费最大:店面租金、设备购买、装修、启动资金.由于地段和城市规模等因素的不同,租金差别比较大,同时根据餐馆定位的不同,装修费用波动变化也非常厉害,你可以只用几百块粉刷一下墙壁,也可以用几十万装修得富丽堂皇.启动资金最少得是店面租金的5倍,设备购买所用金额至少是店面租金的3倍以上.经过如此大体计算,也就能确定店面租金了.

 

　　摸底范围有多大?

 

　　怎样搜寻可能的店面地点呢?或者是到餐饮业比较发达的地域去寻找,或者关注当地报纸的店铺转让消息.餐饮业比较发达的地区属于"战火滚滚"的地方,每月都有新开张的店,也有关门的店,机会比较多一点.现在的报纸都有信息服务栏目,上面几乎每天都刊登一些店铺转让的消息,可以"不出门便知天下事".

 

　　解决了上面几个问题之后,那就可以把几个候选地址列出来,方便对比.下一步就开始进行实地"摸底".怎么摸底呢?先确定摸底范围.如果准备开的店铺为中小规模的,面积在100平米左右,那摸底范围大概在以候选地点为圆心、方圆1~2公里之内的区域.如果店铺面积在200平方米左右,那摸底范围须在方圆3公里之内的区域,如果店铺面积在300平米以上,那摸底范围必须在方圆5公里之内的区域.

 

　　这么大的区域怎么调查?实际上并不难,在进行考察调研的时候,只需要对摸底区域内的主要街道进行查询记录,统计在该区域内各种类型的餐馆有多少?经营面积有多大?经营时间有多长?主要经营种类是什么?营业额有多少?客流量有多大?服务怎么样?

 

　　看菜单算菜价

 

　　有些数据很容易得到,而有些由于涉及到商业秘密,只能间接得到,数据也可能有出入,但这都没什么问题,毕竟我们只是粗略地进行考察而不是系统研究.问问附近的老居民,或者问问服务员,就能得到一大半的数据.至于营业额,可以根据餐馆菜单上的菜价、高中低档菜肴的比例、客流量进行简单计算得出.假如一家餐馆高、中、低档菜肴比例分别为20%、60%、20%,如果这家店经营还比较旺的话,那我们可以断定这家餐馆的顾客群定位在中档客人,客人大多是朋友、同事、同学聚会,其每餐消费额并不很高但比较平均,那我们在计算平均菜价的时候,就选取高、中、低档菜中价格偏高的某一例菜为各自代表,然后分别乘以其所占比例,最终得出平均菜价,然后用这个平均价格乘以客流量,即可算出营业额.

 

　　蹲点"算计"客流量

 

　　关于客流量的问题,最好不要询问服务员.一方面是因为大多数服务员并没有较准确的概念,另一方面这样的问题普通顾客不会提及,因此,很容易让服务员敏感起来,并影响以后所问问题的答案准确性.我们可以采取蹲点的方式得到较准确的数据.比如上午,最迟要在11:30在餐馆门口开始统计,一直要到13:30;晚饭时间要根据季节进行调整,但时间不应少于3个小时.要得到准确数据,一周进行四次就可以了,周一到周五进行两次,中、晚各一次;周六进行两次,坚持时间也适当延长半小时.蹲点统计应避开节日.

 

　　得到餐馆客流量的数据之后,乘以平均菜价就得到营业额了.进行这样调查的餐馆也不需要太多,一般来说选一家最旺的,再选一家中等的就可以了.其他餐馆可根据对其的大体印象进行旺或中等的归类即可,一些经营差劲的餐馆直接不用考虑.

 

　　进行这样的数据统计,是为了判断某地餐饮经营状况,也是为了同其他可选地域进行比较.以保定为例,如果在该地一家面积100平米的普通餐馆其日营业额达到两千元以上,那就说明该地餐饮形势优良,为重点考虑区域;如果日营业额在1千元左右,那说明该地域餐饮形势较差.

 

　　还有其他一些可供判断的"惯例":如果可租店面在批发市场、农贸市场附近,那适合经营的只能是面积在40到50平米的店铺;如果统计显示某地域饺子馆多,那说明该地域快餐需求量大,所开店铺最好是中档快餐.